Tips van de hoofdjury

'De momenten waarop je weinig drukte verwacht: juist dán moet je terras top in orde zijn'

De jury gaat tussen april en juni weer op pad om de deelnemers aan de Terras Top 100 te beoordelen. Mystery guests, vakjuryleden en hoofdjuryleden zullen op diverse momenten de vele terrassen afstruinen en beoordelen. Maar waar letten zij dit jaar extra op? We vroegen het een aantal van hen.

Zodra de inschrijving voor de Terras Top 100 gesloten is, gaat de vakjury, bij goed weer, op pad om de terrassen te beoordelen. Dit zijn professionals die de afgelopen jaren hun sporen in de horeca ruimschoots verdiend hebben. Binnen de vakjury zit ook een groepje juryleden die samen de hoofdjury vormen. Wij vroegen hen waar ze dit jaar op gaan letten tijdens de beoordeling van de terrassen. Wat willen zij graag zien?
 

Arnoud Schimmel - ‘Zorg ook voor topervaringen buiten het hoogseizoen.'
 

'Hamer als ondernemer continu op gastvrijheid bij je medewerkers’, zegt Arnoud Schimmel van restaurant Van Speijk uit Egmond aan Zee. ‘Dat kost niks, want diezelfde medewerker betaal je toch al.’ Het is een van de dingen waar de Terras Top 100-winnaar van 2015 het komende seizoen op gaat letten. ‘Dat viel me vorig jaar een paar keer tegen. Kom ik bij werkelijk prachtige zaken, is het personeel ‘niet op orde’. Dat is zo zonde, want met eten en drinken kun je in de details natuurlijk wel het verschil maken, maar als de medewerkers je een warm welkom geven, dan word ik daar echt blij van.’

Deel kritiek met personeel
Zelf zit de Egmondse ondernemer er ook bij zijn eigen personeel bovenop als het daar om gaat. ‘We krijgen enorm veel recensies via social media en beoordelingssites. Die bekijk ik allemaal en als ik dan vorige week lees dat ‘de medewerkster blijkbaar aan het einde van haar dienst was, want ze kwam chagrijnig over’, dan gooi ik dat meteen in de personeelsapp. Als je dat bespreekt, staat de boel direct weer op scherp. Ik hou ze ook voor: het gaat er niet eens alleen om dat het voor jezelf veel leuker is, je verdient er ook nog eens een keer aan. Tevreden, blije gasten die een goede, warme service ontvangen, geven nu eenmaal meer fooi. Zo werkt het toch?!’

Volle bak op 27 december
Een ander aspect waar Schimmel veel waarde aan hecht, is het feit dat het terras altijd klaar staat, ook op momenten dat je geen extreme drukte verwacht. Dus niet alleen in het hoogseizoen voorbereid en klaar zijn voor de drukte. Maar ook in het voorjaar. Als ik ergens in april kom bijvoorbeeld, en het terras staat uit, dan wil ik ook wel zien dat alle tafels netjes met een kaart en een bloemetje klaar staan, terras schoon, stoelen aangeschoven.’ De ondernemer neemt zijn eigen terras als voorbeeld. ‘Bijvoorbeeld op 27 december zaten we helemaal vol. We draaiden die dag net zoveel als op Eerste Kerstdag. Kijk, dán ga je geld verdienen met je terras.’
 

Alexandra Viersma: ‘Gast is steeds kritischer, dus leg eigen lat ook hoger’
 

‘Leg alsjeblieft nóg meer de nadruk op het gastvrije aspect.’ Alexandra Viersma valt haar partner Arnoud Schimmel bij als het gaat om waar het komend jaar op gelet gaat worden. Ook zij hecht enorm veel waarde aan de manier waarop gasten ontvangen en behandeld worden. ‘Het is aan de medewerkers om de verwachting van gasten te overtreffen, zo simpel is het.’ Aantrekkende economie De mede-eigenaar van Terras Top 100 2015-winnaar Van Speijk, denkt dat gastvrijheid dé manier is om je als bedrijf te onderscheiden. ‘De economie trekt aan, mensen hebben wat meer te besteden en worden kritischer. En laten we wel wezen: horeca kost wat, dus daar mag dan ook best wat tegenover staan. Mensen besluiten om niet thuis een kopje koffie te drinken maar om eropuit te gaan en dat bij jou te doen. Nou, zorg er dan ook voor dat die lat telkens hoger gelegd wordt.’
 

Barry en Judith Zwinkels: ‘Dat beetje extra, dat máákt je bezoek echt’
 

‘Tijdens het jureren vorig jaar waren we bij De Werf in Veere. En dan besef je: hier begrijpen ze het.’ Nog altijd onder de indruk denken Barry en Judith Zwinkels terug aan hun bezoek aan het terras dat niet veel later op plek 2 zou eindigen in de Terras Top 100 2016. Judith: ‘Dan valt er een glas op het terras en wordt er niet alleen opgeruimd, maar dan zegt die medewerker ook heel attent tegen de kleine kinderen dat ze hun schoenen aan moeten doen om straks niet in glas te stappen dat eventueel is blijven liggen.’ Barry vult aan: ‘En als een oma met twee kleine kinderen een koffie bestelt, zien we de medewerker even later terugkomen met de bestelling en heeft hij, uit zichzelf, twee extra koekjes meegenomen, omdat die twee kleintjes anders zouden kunnen gaan ruziën om dat ene koekje bij oma’s koffie. Fantastisch toch!’ Het is duidelijk dat je Barry en Judith Zwinkels gelukkig maakt met net dat beetje extra. Judith: ‘We zagen op terrassen dat er kleine flesjes zonnebrand uitgedeeld werden als het heel warm was. Dan heb je volgens mij de juiste focus. Ook een mooi vuur, zoals we dat bij Het Hooihuis zagen, is een echte meerwaarde.’

Breng rekening zo snel mogelijk
De eigenaren van De Wollebrand in Honselerdijk, winnaars van de Terras Top 100 2014, zijn daarnaast van de geijkte punten, die zo heel normaal lijken, maar vaak nog in de basis fout gaan. Barry: ‘Zodra we aankomen, moet een terras klaar staan. Als je nog de laatste dingen aan het regelen bent, terwijl de eerste gasten er al zijn, dan loop je de rest van het bezoek achter de feiten aan, geheid. Dan wil iemand afrekenen en ben je weer je portemonnee vergeten.’ Over afrekenen gesproken; het is een van de stokpaardjes van Barry Zwinkels. ‘Dat moet zo snel mogelijk gebeuren. Op het moment dat een gast om de rekening vraagt, is dat een teken dat hij of zij weg wil. Dus als de rekening gevraagd wordt, breng die dan ook direct en ga niet eerst nog iets anders doen. Bovendien is afrekenen, al dan niet bewust, toch een psychisch pijnpunt, je moet immers betalen. Hou dat moment daarom zo kort mogelijk.’

Veel goede terrassen
Het zijn de details die volgens het ondernemerspaar de doorslag kunnen geven tijdens een bezoek. Judith: ‘Weet je, er zijn tegenwoordig - gelukkig - zoveel goede terrassen. Je moet gewoon je best doen om je te onderscheiden, en dat kleine beetje extra kan dan zeker de doorslag geven.’
 

Gert Boonen ‘Als er een asbak op tafel staat, dan wel brandschoon’
 

Ook Gert Boonen sluit zich bij de collega-juryleden aan als het gaat om de gastvrijheid. ‘Natuurlijk, hoe welkom voel je je? Die teller begint te lopen zodra je één voet op het terras zet’, aldus de tweevoudig winnaar van de Terras Top 100 met zijn De Boterlap in Harderwijk. ‘Maar daarbij wil ik ook graag snelheid zien.’ En daarmee doelt de ondernemer niet op het feit dat er iemand voor je neus staat zodra je een laatste slok neemt. ‘Nee, maar ik wil wel graag zien dat je direct opgemerkt wordt, bestellingen snel gebracht worden en dat er altijd iemand aanspreekbaar is als je op het terras zit.’ Aan dat laatste ontbrak het vorig jaar nog al eens, zegt Boonen. ‘Ik heb regelmatig op een terras gezeten zonder dat er iemand in de buurt was, onbegrijpelijk.’

Water en asbakken
Wat Boonen ook graag zegt te zien is een stukje creativiteit van de ondernemers. ‘Ik ga ook op de menukaarten letten. Tegenwoordig zijn al die suikerdrankjes niet zo hip meer, hoe wordt daar mee omgegaan. Verse sappen? Maar wellicht ook water, want daar is tegenwoordig ook veel mee mogelijk, dus op dat gebied ga ik mijn ogen ook openhouden.’ En waar Boonen ook op gaat letten, zijn de asbakken. Niet dat ze per se op tafel dienen te staan. ‘Nee, we leven in een maatschappij waar roken steeds meer een taboe is. Maar áls je dan de asbakken op tafel zet, zorg dan dat ze schoon zijn en schoon gehouden worden, voor, tijdens en na ieder bezoek. Niets is zo vies als een paar achtergelaten peuken als je ergens gaat zitten.

Video: hoofdjury Terras top 100: bedrijven missen eenvoudige stappen voor meer winst